Tinh bột kháng tăng cường sức khỏe tiêu hóa

Tinh bột kháng là gì ?

Tinh bột kháng ( RS ) là tinh bột , bao gồm các sản phẩm thoái hóa của nó, thoát ra khỏi quá trình tiêu hóa trong ruột non của những người khỏe mạnh.Tinh bột kháng có trong thực phẩm một cách tự nhiên, nhưng nó cũng có thể được thêm vào như một phần của thực phẩm thô khô hoặc được sử dụng như một chất phụ gia trong thực phẩm chế biến.

Một số loại tinh bột kháng (RS1, RS2 và RS3) được lên men bởi hệ vi sinh vật đường ruột già , mang lại lợi ích cho sức khỏe con người thông qua việc sản xuất axit béo chuỗi ngắn , tăng khối lượng vi khuẩn và thúc đẩy vi khuẩn sản xuất butyrate.

Tinh bột kháng có tác dụng sinh lý tương tự như chất xơ , hoạt động như một loại thuốc nhuận tràng nhẹ và có thể gây đầy hơi.

Trong 100 g sản phẩm bao gồm các thành phần: Tinh bột kháng (11,1%), Carbohydrate (65,09%), Xơ thô (0,54%), Xơ hòa tan (2,11%), Protein (26,64%), Lipit (0,88%) và các vi chất khác. Đồng thời cung cấp 374,84 kCal năng lượng.

Sản phẩm dành cho các đối tượng:

Người bị táo bón
Người bị đại tràng co thắt
Người bị rối loạn tiêu hóa
Người muốn cải thiện sức khỏe đường ruột
Người ăn chay
Bà bầu, trẻ em từ 2 tuổi

Tác dụng:

Giải quyết các vấn đề tiêu hóa như táo bón, tiêu chảy và giúp đi đại tiện đều đặn hơn
Nhanh chóng đào thải các chất độc sinh ra trong quá trình tiêu hóa ra khỏi cơ thể.
Điều hòa lượng đường trong máu, giảm đáp ứng đường huyết sau ăn. Do đó cải thiện độ nhạy insulin, phòng chống mắc tiểu đường tuýp 2.
Là nguồn cung cấp thức ăn cho lợi khuẩn đường ruột.
Làm giảm pH ruột nên giúp hấp thụ các khoáng chất tốt hơn và phòng tránh nguy cơ mắc ung thư đại tràng.

Tinh bột kháng tự nhiên có trong thực phẩm nào ?

Đậu xanh
Chuối Xanh.
Yến mạch.
Cơm và cơm nguội.
Một số loại ngũ cốc khác.
Cây họ đậu.
Tinh bột khoai tây.
Khoai tây nấu chín và kho lạnh.
Bột ngô hi-ngô

Tinh bột kháng trong chuối xanh

Chuối xanh là nguồn kháng tinh bột quý
Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất trong các loại trái cây. Chuối xanh hay chuối chưa chín cũng là một nguồn các chất xơ khác, như pectin. Ngoài ra, chuối xanh cũng giúp hấp thụ chất dinh dưỡng, đặc biệt là canxi, được tốt hơn.

Nấu cơm như thế nào để tăng lượng tinh bột kháng ?

Sau khi nấu chín cơm hoặc yến mạch, nên để lạnh khoảng vài giờ hoặc qua đêm để tăng cường lượng tinh bột kháng. Ðây là nguồn bổ sung tinh bột kháng đơn giản nhất trong chế độ ăn hằng ngày. Hàm lượng tinh bột kháng trong hạt gạo có thể tăng thêm khi chúng ta làm lạnh cơm sau khi nấu chín.

Tại sao tinh bột kháng lại giảm sự thèm ăn ?

Tinh bột kháng tiêu có ít calo hơn tinh bột thường (tỉ lệ là 2 và 4 calo/gram). Vì vậy, thực phẩm càng chứa nhiều tinh bột kháng tiêu thì sẽ càng ít calo hơn. Một số nghiên cứu cho thấy việc bổ sung chất xơ hòa tan có thể góp phần làm giảm cân, chủ yếu bằng cách tăng cảm giác no và giảm sự thèm ăn.

Tác dụng của tinh bột kháng

Tinh bột kháng đã được ghi nhận là làm tăng sản xuất SCFA trong ruột và cũng để điều chỉnh thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột, nhưng dường như có sự thay đổi đáng kể giữa các cá thể trong phản ứng và ý nghĩa sức khỏe của những thay đổi này vẫn còn được làm sáng tỏ.

Tinh bột kháng ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào ?

Tinh bột kháng không giải phóng glucose trong ruột non, mà đến ruột già, nơi nó được tiêu thụ hoặc lên men bởi vi khuẩn ruột già (hệ vi sinh vật đường ruột ). Hàng ngày, hệ vi sinh vật đường ruột của con người gặp phải nhiều carbohydrate hơn bất kỳ thành phần nào khác trong chế độ ăn uống. Điều này bao gồm tinh bột kháng, sợi polysaccharide không phải tinh bột, oligosaccharide và đường đơn có ý nghĩa đối với sức khỏe ruột kết.

Quá trình lên men tinh bột kháng tạo ra các axit béo chuỗi ngắn , bao gồm axetat, propionat, butyrat và tăng khối lượng tế bào vi khuẩn. Các axit béo chuỗi ngắn được tạo ra trong ruột già, nơi chúng được hấp thụ nhanh chóng từ ruột kết, sau đó được chuyển hóa trong các tế bào biểu mô ruột kết , gan hoặc các mô khác. Quá trình lên men của tinh bột kháng tạo ra nhiều butyrate hơn các loại chất xơ khác.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung tinh bột kháng được dung nạp tốt. Một lượng nhỏ các khí như carbon dioxide, methane và hydro cũng được tạo ra trong quá trình lên men ở ruột. Một đánh giá ước tính rằng lượng tinh bột kháng hàng ngày được chấp nhận có thể cao tới 45 gam ở người lớn, một lượng vượt quá tổng lượng khuyến nghị cho chất xơ ăn kiêng là 25–38 gam mỗi ngày. Khi tinh bột kháng phân lập được sử dụng để thay thế cho bột mì trong thực phẩm, phản ứng đường huyết của thực phẩm đó sẽ giảm.

Có ít bằng chứng cho thấy tinh bột kháng có thể cải thiện đường huyết lúc đói, insulin lúc đói, kháng insulin và độ nhạy cảm, đặc biệt ở những người bị tiểu đường, thừa cân hoặc béo phì. Vào năm 2016, FDA Hoa Kỳ đã phê duyệt một công bố đủ tiêu chuẩn về sức khỏe nêu rõ rằng tinh bột kháng có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 , nhưng với ngôn ngữ đủ điều kiện cho nhãn sản phẩm bằng chứng khoa học hạn chế tồn tại để hỗ trợ tuyên bố này. Vì đủ điều kiệnCác tuyên bố về sức khỏe được đưa ra khi bằng chứng khoa học yếu hoặc không nhất quán, FDA yêu cầu ngôn ngữ ghi nhãn cụ thể, chẳng hạn như hướng dẫn liên quan đến tinh bột kháng: Tinh bột kháng ngô có hàm lượng amylose cao có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường Loại 2. FDA đã kết luận rằng điều đó là bằng chứng khoa học hạn chế cho tuyên bố này.

Tinh bột kháng có thể làm giảm cảm giác thèm ăn, đặc biệt là với liều lượng từ 25 gam trở lên.

Tinh bột kháng có thể làm giảm cholesterol mật độ thấp.

Có ít bằng chứng cho thấy tinh bột kháng thuốc có thể cải thiện các dấu hiệu sinh học gây viêm , bao gồm interleukin-6 , yếu tố hoại tử khối u alpha và protein phản ứng C.

Nguồn gốc và lịch sử phát triển tinh bột kháng

Khái niệm về tinh bột kháng xuất hiện từ nghiên cứu vào những năm 1970 và hiện được coi là một trong ba loại tinh bột: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm và tinh bột kháng, mỗi loại có thể ảnh hưởng đến mức độ đường huyết.

Ủy ban Châu Âu đã hỗ trợ nghiên cứu cuối cùng dẫn đến định nghĩa về tinh bột kháng.

Cấu trúc tinh bột

Thực vật dự trữ tinh bột ở dạng hạt đóng gói chặt chẽ, bao gồm các lớp amylose và amylopectin . Kích thước và hình dạng của hạt tinh bột khác nhau tùy theo nguồn thực vật. Ví dụ, kích thước trung bình của tinh bột khoai tây là khoảng 38 micromet, tinh bột mì trung bình là 22 micromet và tinh bột gạo khoảng 8 micromet.

Đặc điểm của hạt tinh bột
Tinh bột	Đường kính, microns (micromet)	Hình dạng hạt	Nhiệt độ hồ hóa, ° C
Ngô / ngô	5-30	Tròn, đa giác	62-72
Ngô sáp	5-30	Tròn, đa giác	63-72
Bột báng	4-35	Hình bầu dục, Cắt ngắn	62-73
Khoai tây	5-100	Hình bầu dục, hình cầu	59-68
Lúa mì	1-45	Tròn, dạng thấu kính	58-64
Cơm	3-8	Hạt hợp chất đa giác, hình cầu	68-78
Ngô có hàm lượng amyloza cao	5-30	Đa giác, Kéo dài Không đều	63-92 (không bị hồ hóa trong nước sôi)

Các hạt tinh bột thô chống lại quá trình tiêu hóa, ví dụ như chuối sống, khoai tây sống. Điều này không phụ thuộc vào hàm lượng amyloza hoặc amylopectin, mà là cấu trúc của hạt bảo vệ tinh bột.

Khi hạt tinh bột được nấu chín, nước ngấm vào hạt gây trương nở và tăng kích thước. Ngoài ra, các chuỗi amylose có thể bị rò rỉ ra ngoài khi hạt nở ra. Độ nhớt của dung dịch tăng khi tăng nhiệt độ. Nhiệt độ hồ hóa được định nghĩa là nhiệt độ tại đó hạt tinh bột bị hồ hóa hoặc trương nở tối đa. Đây cũng là điểm của độ nhớt tối đa. Nấu thêm sẽ làm vỡ hạt hoàn toàn, giải phóng tất cả các chuỗi glucose. Ngoài ra, độ nhớt bị giảm khi các hạt bị phá hủy. Các chuỗi glucose có thể liên kết lại thành các cấu trúc tinh thể ngắn, thường liên quan đến sự kết tinh lại nhanh chóng của các phân tử amylose, sau đó là sự kết tinh lại chậm của các phân tử amylopectin trong một quá trình được gọi là quá trình thoái hóa ngược.

Thực vật sản xuất tinh bột với các loại đặc điểm cấu trúc và hình dạng khác nhau có thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa. Ví dụ, các hạt tinh bột nhỏ hơn có sẵn cho quá trình tiêu hóa bằng enzym vì phần trăm diện tích bề mặt lớn hơn làm tăng tốc độ liên kết của enzym.

Tinh bột bao gồm amylose và amylopectin ảnh hưởng đến các đặc tính cấu trúc của thực phẩm được sản xuất. Tinh bột nấu chín có hàm lượng amyloza cao nói chung có tác dụng tăng tinh bột kháng.

Tinh bột kháng có mấy loại ? gồm những loại nào ?

Tinh bột kháng (RS) là bất kỳ sản phẩm tiêu hóa tinh bột hoặc tinh bột nào không được tiêu hóa và hấp thụ trong dạ dày hoặc ruột non và chuyển đến ruột già . RS đã được phân loại thành bốn loại:

RS1 – Tinh bột kháng thể không thể tiếp cận hoặc không tiêu hóa được về mặt vật lý, chẳng hạn như tinh bột có trong hạt hoặc các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt chưa qua chế biến.
RS2 – Tinh bột kháng không thể tiếp cận với các enzym do cấu trúc tinh bột, như trong chuối xanh và tinh bột ngô có hàm lượng amyloza cao
RS3 – Tinh bột kháng được hình thành khi thực phẩm chứa tinh bột được nấu chín và để nguội, chẳng hạn như mì ống. Xảy ra do sự phân hủy ngược , đề cập đến các quá trình tập hợp của tinh bột hòa tan trở nên ít hòa tan hơn sau khi được làm nóng và hòa tan trong nước và sau đó làm lạnh.
RS4 – Tinh bột đã được biến đổi về mặt hóa học để chống lại quá trình tiêu hóa
RS5 – Tinh bột tạo phức với lipid

Quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột kháng tự nhiên của thực phẩm. Nói chung, các quá trình phá vỡ các rào cản cấu trúc đối với quá trình tiêu hóa làm giảm hàm lượng tinh bột kháng, với mức giảm nhiều hơn do quá trình chế biến. Lúa mì nguyên hạt có thể chứa tới 14% tinh bột kháng, trong khi bột mì đã xay chỉ có thể chứa 2%. Hàm lượng tinh bột kháng trong gạo nấu chín có thể giảm do xay hoặc nấu.

Các kiểu chế biến khác làm tăng hàm lượng tinh bột kháng. Nếu quá trình nấu ăn có thêm nước, tinh bột sẽ bị hồ hóa và trở nên dễ tiêu hóa hơn. Tuy nhiên, nếu các gel tinh bột này sau đó được làm nguội, chúng có thể tạo thành các tinh thể tinh bột kháng lại các enzym tiêu hóa (Loại RS3 hoặc tinh bột kháng phân cấp trở lại), chẳng hạn như các tinh thể xuất hiện trong ngũ cốc hoặc khoai tây đã nấu chín và để nguội (ví dụ: salad khoai tây). Làm lạnh khoai tây luộc qua đêm ở 4 ° C (39,2 ° F) đã được phát hiện là làm tăng lượng tinh bột kháng lên 2,8.

Thông tin dinh dưỡng về tinh bột kháng

Tinh bột kháng được coi là cả chất xơ ăn kiêng và chất xơ chức năng, tùy thuộc vào việc nó có trong thực phẩm tự nhiên hay được thêm vào.Mặc dù Viện Y học Hoa Kỳ đã định nghĩa tổng chất xơ ngang bằng với chất xơ chức năng cộng với chất xơ thực phẩm, Việc ghi nhãn thực phẩm của Hoa Kỳ không phân biệt giữa chúng.

Ví dụ về tinh bột kháng có nguồn gốc tự nhiên
Món ăn	Kích thước khẩu phần (1 cốc là ≈227 gram)	Tinh bột kháng (gam)	gam trên 100 gam (%)
Bột chuối từ chuối xanh	1 cốc, chưa nấu chín	42–52,8	~ 20,9 (khô)
Chuối, nguyên, hơi xanh	1 miếng vừa, đã gọt vỏ	4,7
Tinh bột ngô kháng amylose RS2 cao	1 muỗng canh (9,5 g)	4,5	47.4 (khô)
Tinh bột lúa mì kháng amylose RS2 cao	1/4 cốc (30 g)	5.0	16,7
Yến mạch cuộn	1 cốc, chưa nấu chín (81,08 g)	17,6	21,7 (khô)
Đậu xanh, đông lạnh	1 cốc, nấu chín (160 g)	4.0	2,5
đậu trắng	1 cốc, nấu chín (179 g)	7.4	4.1
Đậu lăng	1 cốc nấu chín (198 g)	5.0	2,5
Mì ống lạnh	1 cốc (160g)	1,9	1,2
Trân châu lúa mạch	1 cốc nấu chín (157 g)	3.2	2,03
Khoai tây lạnh	Đường kính 1/2 “	0,6 – 0,8
Cháo bột yến mạch	1 cốc nấu chín (234 g)	0,5	0,2

Viện Y học về định nghĩa chất xơ đã đề xuất hai định nghĩa: chất xơ chức năng là “carbohydrate cô lập, không tiêu hóa được, có tác dụng sinh lý có lợi ở người”, và chất xơ là “carbohydrate không tiêu hóa và lignin có bản chất và nguyên vẹn trong thực vật.” Họ cũng đề xuất rằng các phân loại trước đây về hòa tan và không hòa tan được loại bỏ dần và thay thế bằng nhớt so với có thể lên men cho từng chất xơ cụ thể.

Tinh bột kháng được sử dụng như thế nào ?

Tinh bột đã được mọi người sử dụng hàng chục năm nay. Vì vậy, thực phẩm đặc chế có chứa tinh bột kháng sẽ được mở rộng đến nhiều người như một sản phẩm đặc thù.

Người ta ước tính rằng lượng tinh bột kháng trung bình ở các nước phát triển dao động từ 3–6 gam / ngày đối với người Bắc Âu, Úc và Mỹ, 8,5 gam / ngày đối với người Ý và 10–15 gam / ngày trong chế độ ăn của người Ấn Độ và Trung Quốc. Việc tiêu thụ nhiều thực phẩm chứa tinh bột như mì ống và gạo có thể dẫn đến lượng tinh bột kháng tiêu thụ cao hơn ở Ý, Ấn Độ và Trung Quốc.

Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng chế độ ăn uống truyền thống của người châu Phi có nhiều tinh bột kháng. Người da đen ở nông thôn Nam Phi tiêu thụ trung bình 38 gam tinh bột kháng mỗi ngày bằng cách nấu cháo ngô và đậu để nguội trong khẩu phần ăn của họ.

Tinh bột kháng RS2 từ lúa mì có hàm lượng amyloza cao và ngô có hàm lượng amyloza cao có thể được nướng thành thực phẩm, thường thay thế bột mì hoặc các loại carbohydrate có đường huyết cao khác.

Tinh bột kháng phân lập và chiết xuất thực phẩm giàu tinh bột kháng đã được sử dụng để tăng cường cho thực phẩm nhằm tăng hàm lượng chất xơ trong khẩu phần ăn của chúng. Thông thường, bổ sung thực phẩm sử dụng tinh bột kháng RS2 từ ngô có hàm lượng amyloza cao hoặc lúa mì có hàm lượng amyloza cao, tinh bột kháng RS3 từ sắn và tinh bột kháng RS4 từ lúa mì và khoai tây, vì những nguồn này có thể tồn tại ở các mức độ chế biến thực phẩm khác nhau mà không làm mất đi hàm lượng tinh bột kháng của chúng.

Tinh bột kháng có kích thước hạt nhỏ, màu trắng, mùi vị nhạt và khả năng giữ nước thấp. Tinh bột kháng thường thay thế bột mì trong thực phẩm như bánh mì và các loại bánh nướng khác, mì ống, ngũ cốc và bột chiên xù vì nó có thể tạo ra thực phẩm có màu sắc và kết cấu tương tự như thực phẩm ban đầu. Nó cũng đã được sử dụng cho các đặc tính kết cấu của nó trong pho mát giả.

Một số loại tinh bột kháng được sử dụng làm chất bổ sung chế độ ăn uống ở Hoa Kỳ. RS2 từ tinh bột khoai tây và tinh bột chuối xanh duy trì sức đề kháng của chúng miễn là chúng được tiêu thụ thô và không bị làm nóng. Nếu chúng được đun nóng hoặc nướng, những loại tinh bột này có thể trở nên tiêu hóa nhanh chóng.

Thông tin khác

» Sâm Ngọc Linh khát vọng, hành trình không mệt mỏi cho những điều lớn lao (08.12.2021)
» Quá trình chuyển hóa trong cơ thể bạn có biết? (01.09.2022)
» Những làm tưởng về chuyển hóa dinh dưỡng trong cơ thể bạn! (01.09.2022)
» Các chất dinh dưỡng trong cơ thể được chuyển hóa như thế nào? (01.09.2022)
» Chè dây dược liệu quý trị viêm loét dạ dày (13.08.2022)
» Công dụng không ngờ của chuối hột rừng? (13.08.2022)
» Nấm Linh Chi quà tặng từ thiên nhiên cho sức khỏe (12.08.2022)
» Nấm hồng chi công dụng không ngờ từ cái tên dân dã (12.08.2022)